Recept: Ramen soep met noedels maken

Ramen noedelsoep lijkt in eerste instantie een simpel gerecht. Alleen in Japan is het een hele serieuze zaak. De bouillon bestaat uit meerdere elementen hartig dus vol met umami, vettig en een beetje gelatine-achtig. Dit zorgt voor een zeer smaakvolle soep. Deze bouillon wordt op smaak gebracht met een tare. Je hebt drie soorten tare. Shoyu, Shio en Miso. Shoyu is op basis van sojasaus, Shio is op basis van zout en de miso is basis van gefermenteerde bonen. De Ramen chefs hebben een eigen samenstelling van de tare. Dit kan bestaan uit meerdere soorten sojasaus, zouten of miso’s en worden aangevuld met andere ingrediënten zoals bv mirin, sake en gember.

De beste ramen shops in Japan maken alle onderdelen van de ramen zelf. Dus de noedels die zijn ook ontzettend belangrijk. Die moeten goed de soep meenemen bij het opslurpen van de ramen. Je leest het goed ramen moet je slurpen. Het is net als met wijn proeven dat je beter de smaak van de bouillon proeft en tegelijkertijd koel je de soep met de noedels af. Daarnaast moet de noedel een bepaalde stevigheid hebben. Ik heb wel 10 verschillende soorten kant-en-klare noedels getest en ben tot de conclusie gekomen dat de authentiek ramen noedels die verkocht worden in Ramen shop hier in Rotterdam niet te vinden zijn in de toko’s waar ik ben geweest. Het alternatief dat ik heb gevonden zijn de woknoedels uit de supermarkt. Ze hebben een kronkeling waarmee je goed de bouillon mee kan op zuigen en ze nemen heel goed de bouillon op. Een nadeel ten opzichte van de authentieke noedels is dat ze in de bouillon op een gegeven moment veel zachter worden.

De ingrediënten die op de ramen noedelsoep liggen bestaan vaak uit varkensvlees, zacht gekookt ei, bosui, taugé, paddenstoel, en nori. De precieze invulling hiervan varieert per type ramen. De ramen varieert ook nog eens per regio in Japan. Dus simpel gezegd er is niet een vast recept voor een ramen. Met ramen kun je dus varieren met zowel de basis als de toppings.

Om de ervaring in Japan na te bootsen in je eigen keuken heb ik een aantal dagen geëxperimenteerd met het maken van de bouillon. Ik heb zo dus bouillon vergeleken van 1 uur en 4 uur in een snelkookpan met een bouillon van 4 uur en 10 uur in een gewone pan. De ingrediënten heb ik gelijk gelaten. Ik ben tot de conclusie gekomen dat de meeste verfijnde bouillon die 10 uur op lager vuur in een normale pan het beste en meeste verfijnde resultaat oplevert qua smaak en kleur. Het dichts in de buurt daarvan kwam wel de bouillon van 1 uur in de snelkookpan. De bouillon van 4 uur in de snelkookpan was echt heel donker en te krachtig van smaak en de bouillon van 4 uur in de normale pan had echt te weinig smaak.

Dit is een recept voor het maken van een eigen bouillon inclusief mijn versie van een heerlijke shoyu tare en een combinatie van ingrediënten die daarbij passen. Uiteraard kan je naar eigen inzicht hierin variëren.

De dashi en de shiitake zorgen voor de umami smaak. De kippenvleugels maken de bouillon een beetje vettig. De gelatine-áchige structuur komt meestal van varkensvlees en in dit recept van de kippenvoeten. De andere ingrediënten geven smaak aan de bouillon.

Ingrediënten bouillon voor 5 porties

• Dashi bouillon 1.7 liter (klik hier voor het recept)
• Prei 150 gram
• Wortel 350 gram
• Uien 3 stuks
• Gedroogde shiitake 20 gram
• Kippenvleugels 300 gram
• Kipkarkassen 230 gram
• Kippennek 360 gram
• Kippenvoeten 360 gram

Ingrediënten tare

• Citroensap 1 tl
• Mirin (zoete rijstazijn) 4 tl
• Donkere sojasaus 1 tl (zoutwijzer)
• Ponzu 1 tl (zoutwijzer)

Ingrediënten toppings per persoon

• Ei 1
• Ponzu 1tl (zoutwijzer)
• Kipfilet 100 gram
• Kippenhuid
• Mais uit blik 40 gram
• Taugé klein handje
• Verse shiitake champignons 1
• Dunne Bos ui 1/2
• Geroosterde Nori vel.
• Gedroogde woknoedels 1 pakkejte

Bereiding bouillon

• Maak de 1,7 liter dashi volgens het recept van deze link.
• Voeg de ingrediënten van de bouillon in een pan.
• Kook dit op de hoogste stand voor 1 uur in de snelkookpan of 10 uur in een normale pan voor het beste resultaat.
  • Bij tien uur koken verdampt het water dus voeg af en toe water toe zodat alles onder water blijft staan. Als de bouillon klaar is kun je deze laten afkoelen en in de koelkast bewaren.
• Zet een pannetje met water op het vuur voor de eieren. Voeg de ei toe wanneer het water kookt. Kook het eitje zacht door het vijf minuten te koken. Giet het water af en zet de eieren in koud water.
• Pel het eitje en doe het in gepelde eitje in een boterhamzakje met een de tl ponzu. Zuig de lucht eruit en zet het apart.
  • Doe dit het liefst twee uur van te voren.
• Ontdoe de kippenhuid van het vet en plaatst het voor 18 minuten in een oven van 175 graden tussen twee vellen van bakpapier met daarop iets zwaars.
• Bak de kipfilet aan twee kanten goudbruin en plaats in de oven totdat deze gaar is (klik hier voor de kerntemperatuur van gevogelte).
• Blancheer de taugé, spoel de mais uit blik, snij & was de bosui en kook de shiitake champignons.
• Zeef de bouillon als deze klaar is met een kaasdoek of fijne zeef.
• Kook de gedroogde woknoedels.
• Doe alle onderdelen van de tare in een grote soepkom.
• Schenk daarover de hete bouillon.
• Doe de gekookte noedels in soep.
• Doe daarop de mais, taugé, shiitake, bosui, getrancheerde kipfilet, nori en knapperige kippenhuid.

Itadakimasu

いただきます