Zelf dashi maken

Dashi is een bouillon vol met umami – de vijfde smaak: hartig – die essentieel is in de Japanse keuken. Als jij je af vraagt hoe umami smaakt, neem dan eens een slok van de bouillon na bereiding. Je zult merken dat deze zeer smaakvol en hartig is, maar eigenlijk zeer weinig zout bevat. Zelf dashi maken is heel simpel. In dit recept geef ik de verhoudingen voor ongeveer 1 liter van verschillende varianten. De meest geliefde en lekkerste dashi is de variant die bestaat uit kombu (gedroogde zeewier) en katsoubushi (gedroogde bonito vlokken). Er zijn twee vegetarische varianten:  kombu dashi en shiitake dashi. De Niboshi dashi bevat gedroogde ansjovis. In de Japanse keuken wordt Dashi als basisingrediënt gebruikt in andere gerechten zoals Okonomiyaki, miso soep en Ramen soep. Klik hier voor mijn recept voor een ramen soep.

Dashi

Ingrediënten

• Water 1 liter
• Kombu 7 gram
• Katsuobushi 20 gram

Bereiding

1. Week de kombu in het water, het liefst een dag van te voren.
2. Zet de kombu met het water op het vuur.
3. Verhit het water op half hoog vuur voor minimaal 5 minuten zonder dat het water kookt.
4. Haal de kombu uit het water.
5. Voeg de katsuobushi toe aan het water.
6. Kook het voor 1 minuut op hoog vuur. Zet het vuur uit en laat het nog vijf minuutjes trekken.
7. Filter het water om zo over te blijven met de dashi bouillon. (zie onderste foto)

Kombu dashi

Ingrediënten

• Water 1 liter
• Kombu 7 gram

Bereiding

1. Week de kombu in het water, het liefst een dag van te voren.
2. Zet de kombu met het water op het vuur.
3. Verhit het water op half hoog vuur voor minimaal 5 minuten zonder dat het water kookt.
4. Haal de kombu uit het water.
5. Filter het water en dan heb je kombu dashi.

Shiitake dashi

Ingrediënten

• Water 1.2 liter
• Kombu 7 gram
• Gedroogde shiitake 4 stuks

Bereiding shiitake dashi

1. Week de kombu met de gedroogde shiitake champignons in het water, het liefst een dag van te voren.
2. Zet de kombu met het water op het vuur.
3. Verhit het water op half hoog vuur voor minimaal 5 minuten zonder dat het water kookt.
4. Haal de kombu uit het water.
5. Kook het water voor zo een 30 minuten met de shiitake op middelhoog vuur.
6. Filter het geheel en dan blijf je over met de shiitake dashi.

Niboshi dashi

Ingrediënten

• Water 1.2 liter
• Kombu 7 gram
• Gedroogde ansjovis 30 gram

Bereiding

1. Week de kombu in het water, het liefst een dag van te voren.
2. Zet de kombu met het water op het vuur.
3. Verhit het water op half hoog vuur voor minimaal 5 minuten zonder dat het water kookt.
4. Maak de gedroogde ansjovis schoon door het hoofdje en het buikje weg te halen.
5. Haal de kombu uit het water.
6. Voeg de schone ansjovis toe aan het water.
7. Kook het geheel voor 20 minuutjes op middelhoog vuur.
8. Filter het water om zo over te blijven met de niboshi dashi.