Zelf zalm roken

Zalm is een heerlijke vis met gezonde vetten die op vele manieren kan worden bereid, zoals pocheren en grillen. Roken is denk ik wel een van de lekkerste bereidingen voor de zalm. De rook geeft de zalm net iets extra’s. In de supermarkt ligt overigens meer dan genoeg koud gerookte zalm voor een zeer betaalbare prijs. Deze is dus deels nog niet gaar en niet iedereen mag dit eten of vindt dit lekker. De oplossing is zelf een zalm roken, maar dan warm. In dit recept heb ik een zalmfilet van ongeveer 1,5 kg bereid. Een deel heb ik gepekeld. Door het pekelen is de vis geconserveerd en langer houdbaar in de koeling. Bij het pekelen gebruik ik maximaal 2 procent zout omdat dit wordt opgenomen door de zalm. 100 gram zalm bevat dus 2 gram zout. Het gepekelde deel kan ongeveer een week in de koeling bewaard worden. Het deel dat niet gepekeld was is beperkt houdbaar en moet binnen 2 dagen gegeten worden.

Ingrediënten

Zalmfilet.
Water om de zalm in te leggen (zie foto).
zout 2% van het gewicht van de zalm inclusief het water hier was 2,5 kg dus 50 gram.
Kruiden: zwarte peper,
Zwarte thee 6 gram en rooksnippers (bij kookwinkels en online te verkrijgen) 8 gram

Benodigdheden

Een grote schaal waarin de zalm volledig past en ondergezet kan worden met water.
Een rookoven zoals op de foto of in een wokpan.
Spiritus voor de rookoven.
Aanbevolen: Voedselthermometer.

Bereiding

Bij de gepekelde versie doe je zwarte peper op de zalm. Plaats de vis in een schaal en doet het water erbij totdat de vis helemaal ondergedompeld is. Bereken hoeveel zout erbij moet door twee procent te nemen van het totaal gewicht en voeg dit toe. Laat het geheel overnacht staan. Door osmose zal de hoeveelheid zout in de vis nooit hoger zijn dan 2%.
Het deel die je niet pekelt hoef je alleen maar te kruiden met peper. Daarna kan het roken van de Zalm beginnen. Het roken van het gepekelde deel gaat op dezelfde wijze als de niet gepekelde deel.

Start met het opbouwen van de rookoven of wokpan. Doe thee plus de houtsnippers op de bodem. Zet de zalm op het rooster en sluit het geheel af. Onsteek de branders of zet het fornuis aan. In eerste instantie laat je de opstelling staan. Na vijf minuten is er voldoende rook ontwikkeld. Daarna is het verstandig om elke 5 minuten een beetje rook eruit te laten. Je wilt namelijk niet dat de rook smaak te sterk aanwezig is.
Laat dit ongeveer een half uur roken tot de thermo meter een kerntemperatuur van 65 graden celsius aangeeft. Bij deze temperatuur is de zalm helemaal gaar. Haal het daarna van het vuur. De gepekelde deel zal, mits gekoeld en verpakt, zo een week mee kunnen. De niet gepekelde zal binnen enkele dagen opgegeten moeten worden. Controleer de vesrheid altijd! Beide zijn overigens heel goed in te vriezen.

Ik had de gepekelde zalm met mijn familie gedurende de feestdagen gegeten bij het ontbijt op toast. Het niet gepekelde stuk heb ik direct gebruikt voor het maken van bitterballen conform mijn recept. De zalm is echter ook heerlijk in een salade en pasta. Tot slot ben ik benieuwd naar jullie recepten met gerookte zalm. Post je foto op instagram and tag mijn Instagram (kruidig)