Dit is een drie gangen kerstmenu bestaande uit het voorgerecht, een verrine met Hollandse garnalen geserveerd met een sausje van garnalen, parelcouscous en groente. Het hoofdgerecht is getrancheerde eendenborst filet geserveerd met Trinidads kerstrijst en een sausje van mango. Het menu wordt afgesloten met mangocrème en appel in filodeeg. Dit serveer ik met een kant en klare sorbetijs van mango.
Het menu is in overleg met een diëtist samengesteld, in opdracht van Nierpatiënten Vereniging Nederland. Het menu is voor al hun leden gepubliceerd in het ledenblad wisselwerking en mijn video is ook op de verschillende social media kanalen gedeeld. Voor mij was het een enorme eer om gevraagd te worden om een menu te bedenken en uit te werken. Alle drie de recepten zijn zoutarm en er is ook op het kalium gelet. Aangezien het een feestmaaltijd is, heb ik niet echt rekening gehouden met de hoeveelheid eiwitten. In de video laat ik zien hoe je het menu maakt.
Om op de dag zelf korter in de keuken te staan kunnen de volgende zaken een dag van te voren bereid worden:
- Filodeeg bakje
- Mango pureren, mangocrème en mangosaus maken
- Rijst koken
- Schoonmaken en marineren van de eendenborst
De verhoudingen in dit menu is voor 2 personen.
Ingrediënten Verrine
- Hollandse garnalen 80 gram (8 gram eiwitten – 1,6 gram zout)
- Zure room 100 gram (2 gram eiwitten)
- Parel couscous ongekookt 25 gram (3 gram eiwitten)
- Zoete punt paprika *
- Komkommer *
- Mais uit blik *
- Ketchup 3 gram (0,03 gram zout)
- Fritessaus 8 gram (0,136 gram zout)
* Snij genoeg om een laagje in het glaasje te vullen. Gebruik evenveel paprika, komkommer en mais. De rest van de paprika en mais kun je in het hoofdgerecht gebruiken.
Ingrediënten Eendenborst
- Eendenborstfilet 1 stuk circa 180 gram (32,4 gram eiwitten)
- Rijst ongekookt 110 gram (8,8 gram eiwitten)
- Zoete puntpaprika 80 gram
- Mais uit blik 80 gram (zout 0,28 per 100 gram)
- Rode Ui een halve
- Knoflook 1 teentje
- Doperwten diepvries 80 gram
- Hoisin saus 4,5 gram voor de eendenborst + 3 gram voor de saus (zout 0,495 gram)
- 5 spices /vijfkruiden mix 1tl
- (Zonnebloem) Olie 1 el
- Mango 1 stuk (na pureren 100 gram nodig)
Ingrediënten Filodeeg
- Filodeeg 1 vel (0,92 gram eiwit)
- (Zonnebloem) Olie 1 el
- Mango 1 stuk (na pureren 150 gram nodig)
- Appel 1 stuk
- Poedersuiker 1 el
- yoghurt 50 gram
- Gelatine 1 blaadje
- Optioneel: Mangosorbet ijs 2 bolletjes
Voorbereiding filodeeg
- Verwarm de oven voor op 175 graden Celsius.
- Smeer een filodeeg vel in met wat olie.
- Vouw het deeg dubbel.
- Vouw dit weer door de helft.
- Druk deze vouwlijn aan en klap het filodeeg open.
- Snij het deeg op de vouwlijn in twee stukken.
- Vet je bakvorm in met wat olie.
- Maak een bakje door het filodeeg voorzichtig in je bakvorm te plaatsen.
- Plaats de bakvorm in de oven en bak af in 18 minuten op 175 graden Celsius.
- Hou wel in de gaten, want elke oven is weer anders.
- Week de gelatine en los het op in een klein beetje water (zie gebruiksaanwijzing koude bereiding)
- Schil en ontpit de mango.
- Doe de mangostukken in een blender en maal alles tot een puree.
- Haal de mangopuree door een zeef.
- 150 gram puree heb je nodig voor je mangocrème
- Zet 100 gram mangopuree apart voor de mangosaus.
- 150 gram puree heb je nodig voor je mangocrème
- Meng de 150 gram mangopuree met de yoghurt, poedersuiker en gelatine goed door elkaar.
- Zet dit voor minimaal een halfuur in de koelkast.
Voorbereiding eendenborst
- Gebruik een pincet om de resterende veren uit het velletje te halen.
- Snij het vel en vet kruislings in met scherp met zodat er ruitjes ontstaan.
- Let op: snij niet in het vlees.
- Smeer de vleeszijde in met de hoisin saus in en besprenkel het met de 5 spices kruiden.
- Laat het vlees op kamertemperatuur komen door het een uur van tevoren uit de koelkast te laten.
- Kook de rijst.
Bereiding verrine
- Kook de parelcouscous in ruim water.
- Was en snij de komkommer en paprika in kleine blokjes.
- Snij meteen voldoende voor het hoofdgerecht en zet dat even apart.
- Spoel de mais.
- Spoel meteen voldoende voor het hoofdgerecht en zet dat even apart.
- Doe de helft van de Hollandse garnalen in een keukenmachine of blender.
- Voeg de zure room, ketchup en fritessaus toe en mix alles tot een saus.
- Zeef de parelcouscous laat deze afkoelen.
- Doe de parelcouscous in een het verrine glaasje, daarna de saus en de gesneden groente.
- Garneer met glaasjes met de resterende garnaaltjes en dan is alles klaar om te serveren.
Bereiding Eendenborst
- Verhit de oven op 180 graden Celsius.
- Verhit een bakpan op halfhoog vuur.
- Plaats de eendenborst met de vel naar beneden in de pan.
- Laat de eendenborst liggen totdat je ziet dat de vel goudbruin is.
- Draai de eend om en bak deze kort aan voor een kleurtje.
- Plaats de eendenborst voor zo een 20 minuten in de oven tot een interne kerntemperatuur van 72 graden celsius.
- Een medium-rare, kerntemperatuur 62 graden celsius, Dan bak je de eend 10 minuten in de oven.
- Schil en snij de knoflook en ui fijn.
- Bak de uitjes en knoflook glazig. Doe doperwten erbij.
- Voeg ook de paprika en mais toe en bak deze even mee.
- Doe de gekookte rijst erbij en bak alles kort door.
- Haal de eend uit de oven en bedek de eend met aluminiumfolie. Laat de eend vijf minuten rusten.
- Zo verspreiden de sappen zich weer door de eend.
- Gebruik 100 gram mangopuree voor de saus.
- De mangopuree is al gemaakt bij de voorbereiding filodeeg. (voor mangopuree zie uitleg dik gedrukte tekst bij Voorbereiding Filodeeg)
- Warm de mangosaus op en voeg de hoisin saus toe.
- Trancheer het vlees in mooie dunne plakken.
- Alles is nu klaar om te serveren.
Bereiding filodeeg
- Schil de appel en snij deze in kleine blokjes.
- Haal de appelblokjes door wat citroensap en water mengsel om verkleuring te vertragen.
- Marineer de appel met wat kaneel.
- Vul het filodeeg bakje met de mangocrème uit de koelkast.
- Doe de appels op de de crème.
- Serveer je filodeeg op een bordje waar je wat poedersuiker op het besprenkelt en met een bolletje mangosorbet ijs.
