30 min – 3,5 uur rijstijd 
8 
deegplank, bakvorm, optioneel deegmachine
Een tijdje geleden ben ik gestart met het bakken van brood. Hiervoor heb ik een recept uit het boek van Eric Kayser over brood gebruikt.
Op basis van dit boek heb ik ondekt dat het bloem in de supermarkt een Franse malingsgraad 55 heeft en is bedoeld voor sauzen en koekjes. Voor goed brood zijn meer gluten in het bloem nodig en daarvoor wordt het type 65 aangeraden. De gluten zijn nodig om het deeg met gist en water te laten rijzen. In Nederland wordt over het algemeen de Franse standaard gehanteerd. De Duitsers, Italianen en Amerikanen hanteren andere classificatie voor verschillende malingsgraden van meel. In Italië gebruik met de bloem tipo 00 voor de pastadeeg en de pizzadeeg, maar voor brood de tipo 1.
Land Meel geschikt voor brood
Amerika High Gluten
Duitsland 812
Frankrijk 65
Italië tipo 1
In mijn zoektocht naar bloem met extra gluten vond ik naast het bloem met malingsgraad 55 alleen kant-en-klare broodmixen in de supermarkt. Dat is iets wat ik absoluut niet wil, want ik wil het brood zelf maken zonder overbodige toevoegingen. Ik was zelfs naar de sligro, hanos en makro geweest en daar hadden ze ook geen bloem met extra gluten. Uiteindelijk was de biologische winkel de enige plek waar ik geschikte tarwebloem kon krijgen.
In dit recept maak ik mini brioche broodjes. Brioche is eigenlijk een zoete witbrood die heel luchtig is en wordt gemaakt met extra eieren en boter. Dit maakt brioche brood een guilty pleasure. Het is dus niet aan te raden dagelijks brioche te eten, maar af en toe met feestdagen zoals Pasen. Dit recept is voor 8 mini brioche broodjes met het formaat van een muffin.
Ingrediënten
- Tarwebloem type 65 250 gram (verkrijgbaar in de meeste biologische winkels).
- Ei 150 gram.
- Boter 125 gram.
- Suiker 40 gram.
- Melkpoeder 12,5 gram
- Verse gist 10 gram (verkrijgbaar in de Turkse winkels)
- Gedroogde zuurdesem 9,5 gram (verkrijgbaar in de biologische winkels)
- Vanille extract 2,5 gram (en anders een zakje vanillesuiker)
- Zout 2 gram (in het oorspronkelijke recept was dit 5 gram)
Benodigdheden
- Kneedmachine.
- Muffinbakvorm.
- Schaal, groot genoeg voor het deeg om in te rijzen.
- Theedoek.
Bereiding
- Zorg dat de eieren en de boter op kamer temperatuur zijn.
De perfecte rijs komt van een deeg met een temperatuur van 24 tot 25 graden na het kneden. De basistemperatuur moet dan 56 graden zijn: de temperaturen van de eieren/boter, meel en de kamer bij elkaar opgeteld . Als alles op kamertemperatuur (rond de 19 graden) is de basistemperatuur 19+19+19=57 graden. Een paar graden verschil zul je niet merken, maar als de boter en eieren uit de koelkast komen is de basistemperatuur 4+19+19=42 graden en veel te laag.
- Meng alle ingrediënten in de kneedmachine. Doet dit minimaal 12 minuten.
Het deeg is klaar wanneer je ziet dat het elasticiteit is toegenomen. Het nog iets plakkerig maar heeft bijna de veerkracht van kauwgom.
- Laat het deeg rijzen in een kom bedekt met een licht vochtige theedoek op een temperatuur van minimaal 25 graden en een maximum temperatuur van 50 graden voor twee uur. Dit is de eerste rijs periode.
- Haal het deeg eruit en snij je de stukken af zodat ze in de bakvormpjes passen.
- kneed eerst voorzichtig een mooie bol van elk stuk.
- Laat dit vervolgens in de bakvorm 1,5 uur rijzen.
- Daarna kan je de oven voorverwarmen tot 170 graden celsius.
- Smeer ondertussen de gerezen brioche in met wat ei.
Zodra de oven op temperatuur is kunnen de broodjes in de oven voor 22 minuten. Hou het wel even in de gaten. Het kan zijn dat jouw oven sneller of langzamer is. De broodjes zijn goed wanneer ze een mooie goud bruine kleur hebben en de buitenkant steviger is.
Tips
- Voor het rijzen gebruik ik altijd mijn oven. Ik doe die heel kort aan op zijn laagste stand 50 graden. Daarna doe ik deze even uit en plaats ik daar het deeg dat moet rijzen.
- Begin al vroeg met het maken van het deeg.
- Brioche brood gaat goed samen met jam en honing.
EET SMAKELIJK