Zelf bouillon maken

Voor meer diepgang en smaak in je gerechten is bouillon essentieel in elke keuken.  Toepassingen:

1. Bij het koken van rijst, bulgur, aardappel etc.
2. Bij het maken van saus.
3. Bij het sudderen van vlees, vis en gevogelte.
4. Als basis voor je soep of drinkbouillon.

Iedereen kan makkelijk  bouillonblokjes kopen en daarmee een bouillon maken. Alleen in zo een blokje zit vooral zout en bijna geen kruiden. Dit is niet te vergelijken met zelf getrokken bouillon. Een bouillon is zeer makkelijk te maken en kan in grote en kleine porties ingevroren worden. Hierdoor kan je na het bouillon trekken dit direct gebruiken voor meerdere manieren toepassen en in verschillende gerechten. Hier volgt een simpele en snelle basisrecept voor een groentebouillon en deze kan ook gebruikt worden om een vis-, vlees- en kipbouillon mee te maken. Dit leg ik ook uit in deze post.

Ingrediënten

1. Olie (neutraal van smaak) 1 el
2. Vlees/vis/gevogelte ongeveer 400 tot 500 gram minder mag ook. Zie beneden voor meer informatie.
3. Uien 4 stuks
4. Knoflook 4 teentjes
5. Bleekselderij ca. 200 gram,
6. Wortel 200 gram
7. Peterselie 15 gram (verse kruid)
8. Laurierblad 1 stuk
9. Zwarte peper 4 korrels
10. Water ongeveer een 2 liter.

Ik heb nu een aantal basisingrediënten opgesomd voor de bouillon. Mocht je thuis nog andere groenten hebben die slap zijn geworden gebruik die dan. Let wel op met sla en tomaat. Venkel. paprika, hete pepers zoals de Spaanse zijn geweldige smaakmakers. Er is in het maken van de bouillon veel vrijheid om te variëren.

Visbouillon

Is in principe een groentebouillon met resten van de vis zoals de graten, hoofd en kleine stukken die zijn afgesneden van een vis. Ook kan je stukken vis gebruik als je niet over de restanten beschikt. Zo een 400 gram is voldoende. Op de markt en bij de visspeciaalzaak kan je vragen om vis resten voor je bouillon. Schaal- en schelpdieren zoals garnalen, kreeften en krabben kan je ook gebruiken voor een super lekkere bouillon. Gooi daarom eigenlijk nooit het hoofd, schil  en/of pantser van deze dieren weg. Daar kan trek je namelijk een geurige de bouillon van.

Vlees bouillon

Voor vlees geldt hetzelfde als voor de vis. Gebruik het liefst de rest stukken en de botten. Ook hier kunt u normale stukken vlees gebruiken. Belangrijk is om het vlees even kort aan te bakken of eerst even in de oven te plaatsen. Ook hier is 300 gram voldoende. Zie foto met ovenschaal in de oven.

Vaak wordt de vlees van de koe gebruikt, maar ook kalf is prima voor een bouillon . Mocht je gaan experimenteren met andere soorten vlees dan heeft geit, schaap toch wel een sterkere geur en smaak. Dit geeft een heel andere bouillon. Pas ook hier uw kruiden op aan.

Kippenbouillon

De vleugels, nek, voetjes, karkassen en restjes kip worden meestal gebruikt voor de bouillon. samen met de groente van de groentebouillon. Voor zo een 2 liter bouillon voeg je ongeveer 500 gram van dit soort delen aan de bouillon toe.

Bereiding groentebouillon

1. Zet een diepe pan, zoals een soeppan op het vuur.
2. Bak de ui, knoflook, zwarte peper en laurierblad tot de uien glazig zijn.
3. Voeg daarna de bleekselderij, de wortel en eventueel andere groente plus de verse kruiden toe.
4. Doe het water in de pan.
5. Laat het geheel een uurtje rustig doorkoken.

Let op: Voeg dan tussentijds water toe. Als tijdens het kookproces veel water is verdampt.

8. Zeef de bouillon met een vergiet of gebruik hierbij ook een kaasdoek.
9. Gooi de restant van groenten en kruiden weg.
10. Koel de bouillon af en doe het in kleine bakjes en daarna in de koelkast of vriezer.

Bereiding Visbouillon

Snij de groente van deze bouillon heel fijn, zodat ze sneller smaak kunnen afgeven. Een visbouillon kook je namelijk maar heel kort. Anders wordt deze tranig (dat is dus niet lekker)

1. Zet een diepe pan, zoals een soeppan op het vuur.
2. Bak de ui, knoflook, zwarte peper en laurierblad tot de uien glazig zijn.
3. Voeg de vis resten toe en bak dit kort mee.
4. Voeg daarna de fijngesneden bleekselderij, de wortel en eventueel andere groente plus de verse kruiden toe.
5. Doe het water in de pan.
6. Kook dit het liefst voor maximaal 30 minuten.
   1. Voeg extra water toe als er teveel water is verdampt uit de soeppan.
7. Gebruik een vergiet en een kaasdoek om de bouillon te zeven.
8. Gooi het restant van groenten, kruiden en vis weg.
9. Koel de bouillon af en doe het in kleine bakjes en daarna in de koelkast of vriezer

Bereiding vleesbouillon

1. Rooster de botten in de oven. (Pinceren)
2. Bak het vlees bruin aan beide kanten.
3. Zet een diepe pan, zoals een soeppan of een snelkookpan op het vuur.
4. Bak de ui, knoflook, zwarte peper en laurierblad tot de uien glazig zijn.
5. Voeg daarna de bleekselderij, de wortel en eventueel andere groente plus de verse kruiden toe.
6. Doe het water in de pan.
7. Breng het aan de kook.
8. Doe de botten en vlees (resten) in de pan.
9. Kook dit het liefst voor minimaal 3 uur. Of 1 uur in een snelkookpan.
   1. Voeg extra water toe als er teveel water is verdampt uit de soeppan.
10. Gebruik een vergiet en een kaasdoek om de bouillon te zeven.
11. Gooi het restant van groenten, kruiden, botten en vlees weg.
12. Koel de bouillon af en doe het in kleine bakjes en daarna in de koelkast of vriezer

Bereiding kipbouillon

1. Rooster karkassen in de oven. (Pinceren)
2. Bak de kippenekken, vleugels en resten goudbruin in een soeppan of een snelkoopan.
3. Bak de ui, knoflook, zwarte peper en laurierblad  mee tot de uien glazig zijn.
4. Voeg daarna de bleekselderij, de wortel en eventueel andere groente plus de verse kruiden toe.
5. Doe het water en de kip karkassen in de pan.
6. Breng het aan de kook.
7. Kook dit het liefst voor minimaal 3 uur. Of 1 uur in een snelkookpan.
   1. Voeg extra water toe als er teveel water is verdampt uit de soeppan.
8. Gebruik een vergiet en een kaasdoek om de bouillon te zeven.
9. Gooi het restant van groenten, kruiden, botten en kip resten weg.
10. Koel de bouillon af en doe het in kleine bakjes en daarna in de koelkast of vriezer

Ontvetten van de soep kan je doen door na het afkoelen al het drijvend en hard geworden vet af te scheppen. Het helder maken van de soep kan op verschillende manieren. Eerder heb ik al een
stuk geschreven over ice filtration hierin beschrijf ik hoe deze techniek gebruikt wordt voor een heldere bouillon. De andere techniek is op basis van opgeklopt eiwit.  Hier een filmpje waarbij de soep wordt ontvet en helder gemaakt wordt met eiwit.

Houdbaarheid 

In de koelkast is de bouillon zo een vijf dagen houdbaar en in de vriezer maximaal 3 maanden. Dit is wel afhankelijk van de temperatuur van de koelkast of vriezer.